从古老的药用良方，到臭名昭著的“金酒狂热“（Gin Craze），再到如今植物配方的创新浪潮，金酒（Gin）走过了一条漫长而跌宕起伏的道路。今天，酒饮记者雅科波·马泽奥（Jacopo Mazzeo）将带我们探索杜松子（juniper）是如何定义这款烈酒的灵魂，以及如今我们所熟知的各种风格金酒背后的酿造选择。

与世界上许多顶级烈酒相比，金酒在历史长河中始终保持着惊人的一致性。其核心特征从未改变：一种以杜松子为主要风味来源的蒸馏酒。然而，它从一种功能性饮品演变为如今广受欢迎的酒款，这段历程却绝非一帆风顺。几个世纪以来，金酒的命运几经起伏。从备受推崇的药用良方，到社会堕落的象征，最终又蜕变为现代蒸馏业中最具创新活力、最富动感的品类之一。

数千年来，人类早已认识到杜松子浆果的实用价值，并将其融入食物与饮品之中。据推测，古埃及人使用杜松子的用途十分广泛，从驱除肠道寄生虫到尸体防腐处理；而罗马人则将其视为外用消毒剂、伤口愈合剂以及利尿剂。

中世纪的时候，随着蒸馏知识在欧洲各地传播，杜松子也自然被加入了蒸馏过程。蒸馏师们开始用杜松子浆果来浸泡烈酒，酿造出一种植物药剂，它将酒精的防腐特性与杜松子的药用疗效结合在一起。

🔖现代金酒

现代金酒的诞生通常可追溯至荷兰黄金时代，即横跨16世纪末至17世纪。这段的时期为荷兰带来了前所未有的财富、国力与文化繁荣。在此期间，荷兰蒸馏师逐步改良了荷兰金酒（jenever），这是一款以麦芽为基酒、带有杜松子风味的烈酒，酒体浓郁饱满。人们越来越多地因喜欢而享用，而不再仅仅出于药用目的。

在这个时代接近尾声时，英国与荷兰共和国之间紧密的政治和军事纽带，将杜松子风味的烈酒带到了不列颠群岛。为了遏制法国的影响力，英国政府大幅放宽了对烈酒酿造的管制，鼓励本土蒸馏业发展，以减少对进口法国白兰地的依赖。

金酒酿造快捷、成本相对低廉，很快就变得随处可及，并成为普通民众最廉价的买醉方式之一。消费量急剧飙升，金酒也随之与酗酒成风、贫困、犯罪和社会堕落画上了等号。这一时期后来被称为“金酒狂热“，而这些社会乱象在威廉·霍加斯（William Hogarth）的著名版画《金酒巷》（Gin Lane）中遭到了尖锐的抨击。

一系列《金酒法案》（Gin Acts）最终收紧了监管，逐步将这一行业纳入管控。然而，那时金酒的声誉已严重受损。这款曾经备受推崇的药用良方，这种以杜松子为灵魂的烈酒，已然沦为堕落与混乱的代名词。

🔖在酒吧中赢得一席之地

19世纪为金酒的复兴打开了大门。1830年，爱尔兰发明家、前税务官埃涅阿斯·科菲（Aeneas Coffey）完善并申请了连续式柱式蒸馏器的专利，其效率远超传统壶式蒸馏器。它让蒸馏师能够生产出几乎无味的中性烈酒，为呈现杜松子及其搭配植物香料的风味提供了理想的基底。

当时，许多蒸馏师都集中在伦敦。他们再也不用依赖浓重的调味料或糖分来掩盖粗糙酒精的刺鼻感。这使得他们能够酿造出纯净、干冽的酒款，为后来伦敦干金酒（London Dry）风格的诞生奠定了基础。

这款烈酒受到了英国皇家海军的青睐。军官们将拿到的金酒与安哥斯图拉苦精（Angostura bitters）混合，调制出最初的粉红金酒（pink gin），或者将金酒与青柠、富含奎宁的汤力水混合饮用，而当时人们相信奎宁有助于预防疟疾。

与此同时，像传奇调酒师杰瑞·托马斯（Jerry Thomas）这样的行业先驱，开始将金酒作为鸡尾酒创作的核心。这催生了一系列流传至今的经典之作，比如汤姆·柯林斯（Tom Collins）和马天尼（Martini）。更重要的是，金酒重新赢得了社会的尊重，恢复了体面的形象。金酒完成了一个圆满的轮回，它重新连接了自己的药用本源，同时成功蜕变为一款精致的社交酒饮。

在20世纪，金酒市场一直由少数几家大型国际酿造商主导。但在21世纪初，局面发生了翻天覆地的变化。摆脱了僵化传统的束缚，苏格兰和日本的独立酿酒商开始探索本土植物、季节性植物香料以及全新的风味组合，将金酒打造成了全球烈酒界最具活力的品类之一。

杜松子烈酒数百年的历史，加上技术创新以及社会、政治、经济力量的变迁，共同造就了金酒酿造方法与风格的非凡多样性。

如今，所有金酒在装瓶时的酒精度在37.5%至40%之间，具体视当地法规而定。金酒在诞生之初是一款基酒，由小麦、大麦、黑麦、玉米、葡萄、甜菜和土豆等多种农作物蒸馏而成。然而，与朗姆酒（Rum）或威士忌（Whisky）等烈酒不同–后者的原料本身就需要为成品酒带来特质，金酒的基酒则被刻意保持在纯净、中性的状态。相反，最终决定金酒的风味轮廓、并决定其如何被分类命名的，是蒸馏师选择如何为这种无味的基底注入灵魂的方式。

🔖再蒸馏

最常见的方法称为浸泡与煮沸法（steep and boil），能酿造出酒体更饱满、风味更浓郁且复杂的烈酒。具体操作是将中性酒精与植物香料直接放入蒸馏器中，有些酿造者会先让植物香料在酒精中冷浸一段时间，再开始蒸馏。随着酒精加热，植物香料中的挥发性化合物会以蒸汽形式上升，随后冷凝回流为蒸馏酒液。

另一种更为温和的方法是蒸汽浸渍法（vapour infusion），适合酿造更明亮、轻盈、精致的金酒。植物香料不再直接浸泡在基酒中，而是被置于蒸馏器上方的穿孔篮中。当酒精蒸汽上升穿过蒸馏器时，会从原料中提取挥发性芳香化合物，然后再冷凝为液体。

蒸馏师还可以采用真空蒸馏技术，即降低蒸馏器内部的压力，从而降低蒸馏所需的温度。据说这种方法有助于保留娇嫩原料（如新鲜香草和花卉）的精致香气，否则这些香气可能在常规蒸馏温度下被改变或流失。

作为控制风味发展的额外方式，采用上述任何一种方法的酿造者，都可以选择将所有植物香料一次性共同蒸馏，或分别单独蒸馏，之后再混合获得酒液。

如果在基酒与植物香料完成再蒸馏后，未添加任何其他成分（包括调味料、色素或任何形式的糖分），那么这款酒液可以被标注为伦敦干金酒。这个名称是对维多利亚时代伦敦蒸馏师所用工艺的致敬。它代表的是一种风格，而非地理标志，因此可以在世界任何地方生产。

🔖浸泡与调味

虽然伦敦干金酒是迄今为止高端瓶装酒中最受欢迎的类别，但各品牌也会采用其他多种酿造金酒的方法。例如，有些品牌会添加糖分以创造更柔和的口感，并常以历史术语“老汤姆“（Old Tom）来标注成品。与禁酒令时期的“浴缸金酒“（bathtub gins）类似，酿造者也可以直接将植物香料加入基酒中浸泡，通过调整浸泡时间和温度来塑造最终的风味轮廓。由于酒液未经再蒸馏，瓶装成品可能会保留一些来自植物香料的颜色。

品牌还可以选择使用天然或人工调味料和色素，可以单独使用，也可以与再蒸馏工艺结合使用。在这种情况下，根据所在市场和具体生产工艺，该酒液可能被归入更广泛的类别，如金酒、调和金酒（compound gin）或蒸馏金酒（distilled gin）。

许多在近年金酒热潮中出现的调味或着色金酒，都是使用人工色素和调味料生产的，这为它们带来了糖果般的特质，让人联想到硬糖或软饮料。这些酒款通常含有更高的糖分，酒精度也更低，因此与传统以杜松子为主导的烈酒相比，它们更接近利口酒。

然而，也有一些调味金酒是通过将真正的水果或植物香料浸泡在常规金酒基酒中制成的，装瓶时可以是干型，也可以添加糖分。这些酒款通常展现出真正的酸爽果味，并带有微妙的植物香料复杂度，随着时间推移可能会产生天然沉淀。

现代金酒世界的惊人多样性，不仅反映了杜松子蒸馏酒悠久的历史，也体现了它们非凡的适应性，以及酿造出极具个性与特色烈酒的无限潜力。

关于作者

雅科波·马泽奥博士（Jacopo Mazzeo, PhD） 是一位屡获殊荣的记者、摄影师兼顾问，专注于葡萄酒、烈酒、啤酒、美食与旅行领域。他为行业刊物及消费类出版物撰稿，为品牌提供消费趋势与营销策略咨询，并担任国际酒类赛事评委。在成为自由撰稿人之前，雅科波曾在Imbibe杂志编辑部任职，并涉足酒店餐饮、酒类培训及市场调研等多个领域。

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